Organisations affiliées : FAO et OMS
Type de publication : Directive
Date de publication : 2003
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Sécurité sanitaire et qualité des aliments, et protection des consommateurs
Les termes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments risquent parfois d’induire en erreur. La sécurité sanitaire des aliments tient compte de tous les risques, chroniques ou aigus, susceptibles de rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur. Cet impératif n’est pas négociable. La qualité désigne toutes les autres caractéristiques qui déterminent la valeur d’un produit pour le consommateur.
Parmi celles-ci figurent des caractéristiques tant négatives – telles que l’état de détérioration, la souillure, la décoloration, les odeurs – que des caractéristiques positives telles que l’origine, la couleur, la saveur, la texture, ainsi que la méthode de traitement de l’aliment considéré. La distinction entre sécurité sanitaire et qualité a des implications pour l’action des pouvoirs publics et détermine la nature et la teneur du système de contrôle alimentaire le mieux adapté à des objectifs nationaux préalablement déterminés.
Le contrôle alimentaire désigne:
…une activité officielle obligatoire de la réglementation qui incombe aux autorités nationales ou locales, chargées d’assurer la protection du consommateur et de veiller à la sécurité sanitaire, à l’intégrité et à l’adaptation à la consommation humaine de tous les aliments, au cours des stades de production, manutention, entreposage, transformation et distribution; les autorités doivent également veiller à la conformité des denrées alimentaires de sécurité sanitaire et de qualité, ainsi qu’à l’honnêteté et à l’exactitude de l’étiquetage.
La principale responsabilité en matière de contrôle alimentaire consiste à appliquer la législation des aliments destinée à protéger le consommateur contre les produits insalubres, impurs et frauduleusement présentés, en interdisant la vente d’aliments dont la nature, la substance et la qualité ne sont pas celles demandées par l’acheteur.
Les préoccupations concernant les risques d’origine alimentaire portent généralement sur les point suivants:
- les risques microbiologiques;
- les résidus de pesticides;
- le mauvais usage des additifs alimentaires;
- les polluants chimiques, notamment les toxines biologiques; et
- la falsification des produits.
Les consommateurs s’attendent à être protégés contre les risques présents tout le long de la chaîne alimentaire, depuis le producteur primaire jusqu’au consommateur (démarche souvent qualifiée de «de la fourche à la fourchette» ou «de la ferme à la table»). La protection ne sera assurée que si tous les maillons de la chaîne fonctionnent de manière intégrée et si les systèmes de contrôle alimentaire prennent en considération chacun des maillons.
…une activité officielle obligatoire de la réglementation qui incombe aux autorités nationales ou locales, chargées d’assurer la protection du consommateur et de veiller à la sécurité sanitaire, à l’intégrité et à l’adaptation à la consommation humaine de tous les aliments, au cours des stades de production, manutention, entreposage, transformation et distribution; les autorités doivent également veiller à la conformité des denrées alimentaires de sécurité sanitaire et de qualité, ainsi qu’à l’honnêteté et à l’exactitude de l’étiquetage
Puisque aucun système de contrôle obligatoire de cette nature ne peut atteindre pleinement ces objectifs, sans la coopération et la participation active de toutes les parties prenantes, notamment des exploitants agricoles, des industries et des consommateurs, l’expression «système de contrôle alimentaire» utilisée dans les présentes directives désigne l’intégration d’une approche réglementaire contraignante et de stratégies préventives et éducatives visant à protéger l’intégralité de la chaîne alimentaire.
Commerce international
À la faveur de la croissance de l’économie mondiale, de la libéralisation du commerce des produits alimentaires, des demandes grandissantes des consommateurs et des progrès accomplis par les sciences et les techniques alimentaires, et grâce aussi à l’amélioration des moyens de transport et de télécommunication, le commerce international d’aliments frais et d’aliments transformés continuera à se développer.
L’accès des pays aux marchés des denrées alimentaires restera tributaire de leur capacité à observer les exigences réglementaires des pays importateurs. Ainsi, la création et le maintien d’une demande pour leurs denrées alimentaires sur les marchés mondiaux reposent sur la confiance témoignée par les importateurs et les consommateurs quant à la qualité de leurs systèmes alimentaires. Puisque les économies de la plupart des pays en développement reposent essentiellement sur les productions agricoles, les mesures de protection des aliments jouent un rôle décisif.
Commission du Codex Alimentarius
La Commission du Codex Alimentarius (CAC) est une instance intergouvernementale chargée de coordonner les normes alimentaires au niveau international. Elle a pour objectifs principaux de protéger la santé des consommateurs et de garantir la loyauté des pratiques commerciales. La Commission du Codex Alimentarius s’est avérée particulièrement efficace dans la tâche consistant à harmoniser, au niveau international, les exigences de qualité et de sécurité sanitaire des aliments.
La Commission a élaboré des normes internationales pour un vaste éventail de produits alimentaires et des exigences spécifiques relatives aux résidus de pesticides, aux additifs alimentaires, aux résidus de médicaments vétérinaires, à l’hygiène, aux polluants alimentaires, à l’étiquetage, etc.
Ces recommandations du Codex sont utilisées par les gouvernements pour définir et préciser les mesures et les programmes mis en œuvre dans le cadre de leurs systèmes nationaux de contrôle alimentaire. Plus récemment, le Codex s’est engagé dans une série d’activités fondées sur l’évaluation des risques, pour traiter le problème des risques microbiologiques dans les aliments jusqu’à présent non traité.
Les activités du Codex ont déclenché une prise de conscience au niveau mondial des problèmes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments et de protection du consommateur. Elles ont abouti à un consensus international quant à la façon de traiter scientifiquement ces problèmes, en adoptant une approche axée sur les risques; les principes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments ont ainsi fait l’objet d’une évaluation internationale permanente.
Accords sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires et sur les obstacles techniques au commerce
La conclusion à Marrakech des négociations commerciales multilatérales du Cycle d’Uruguay a conduit à la création de l’OMC le 1er janvier 1995 et à l’entrée en vigueur de l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) et de l’Accord sur les obstacles techniques au commerce (OTC). Ces deux accords sont applicables quant à l’interprétation des mesures de protection des aliments au niveau national et des règles régissant leur commerce international.
L’Accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires confirme le droit pour les pays membres de l’OMC d’appliquer des mesures visant à protéger la santé et la vie des personnes et des animaux ou à préserver les végétaux. L’Accord porte sur l’ensemble des lois, décrets, règlements, contrôles, inspection, certification et homologation, ainsi que les spécifications de conditionnement et d’étiquetage directement en rapport avec la salubrité des aliments. Les États Membres sont invités à appliquer seulement des mesures de protection fondées sur des principes scientifiques, uniquement dans la mesure où elles sont nécessaires, et ne risquent pas de constituer une restriction déguisée au commerce international.
L’Accord encourage l’utilisation des normes, directives ou recommandations internationales lorsqu’elles existent, et désigne celles du Codex (relatives aux additifs alimentaires, aux médicaments vétérinaires et aux résidus de pesticides, aux polluants, aux méthodes d’analyse et d’échantillonnage, ainsi qu’aux codes et directives d’hygiène), comme permettant de satisfaire les dispositions de l’Accord SPS. Les normes du Codex servent par conséquent d’éléments de référence permettant de comparer les mesures sanitaires et phytosanitaires de chaque pays. Bien que l’application des normes du Codex ne soit pas obligatoire pour les pays membres, ils ont tout intérêt à harmoniser leurs normes alimentaires nationales avec celles du Codex.
Éléments d’un système national de contrôle alimentaire
Les principaux objectifs des systèmes nationaux de contrôle alimentaire sont les suivants:
- protection de la santé publique en limitant le risque de maladies d’origine alimentaire;
- protection des consommateurs contre des produits alimentaires malsains, gâtés, mal étiquetés ou falsifiés; et
- contribution au développement économique en préservant la confiance du consommateur dans le système de production alimentaire et en instaurant des bases réglementaires judicieuses pour le commerce national et international des produits alimentaires.
Champ d’application
Les systèmes de contrôle alimentaire doivent s’appliquer à l’ensemble des aliments et produits transformés et commercialisés dans le pays, y compris aux aliments importés. De tels systèmes doivent avoir une base réglementaire et un caractère contraignant.
Législation et règlements alimentaires
L’élaboration de lois et de règlements alimentaires pertinents et applicables est une composante essentielle d’un système moderne de contrôle. En effet, nombre de pays ont dans ce domaine une législation inadéquate, ce qui a nécessairement des répercussions sur l’efficacité de toutes les activités en matière de contrôle alimentaire menées au niveau national. La législation alimentaire a longtemps traditionnellement consisté en une série de définitions juridiques des aliments insalubres, assorties de prescriptions sur les instruments à mettre en œuvre pour retirer ces aliments insalubres du commerce et punir, a posteriori, les responsables.
Les organismes de contrôle alimentaire n’ont généralement pas été dotés d’un mandat clair ni du pouvoir de prévenir les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Il en a résulté des programmes axés sur des mesures correctives et coercitives et non fondés sur une approche préventive et holistique, visant à réduire les risques de maladies d’origine alimentaire. Dans la mesure du possible, les législations alimentaires modernes contiennent non seulement les instruments juridiques nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, mais permettent en outre aux autorités compétentes d’intégrer des approches préventives au système.
Gestion du contrôle des aliments
L’efficacité des systèmes de contrôle alimentaire exige une coordination stratégique et opérationnelle au niveau international. La législation de chaque pays déterminera certes le contenu détaillé des fonctions en question, celles-ci devant néanmoins prévoir la création d’une direction et de structures administratives auxquelles incombe clairement la responsabilité des tâches suivantes: l’élaboration et la mise en œuvre d’une stratégie nationale intégrée de contrôle alimentaire; l’exécution d’un programme national de contrôle alimentaire; l’obtention des moyens financiers nécessaires et l’allocation des ressources; la définition de normes et de règlements; la participation aux activités internationales connexes de contrôle alimentaire; la mise au point de procédures d’intervention en cas d’urgence; la réalisation d’analyses des risques. Au titre des responsabilités fondamentales figurent l’instauration de mesures réglementaires, l’exploitation d’un système de surveillance, les mesures visant à faciliter une amélioration continue de la situation et enfin, la définition d’orientations générales.
Services d’inspection
L’administration et la mise en œuvre des législations alimentaires exigent le concours d’un service d’inspection alimentaire qualifié, dûment formé, efficace et honnête. Le rôle de l’inspecteur des denrées alimentaires est décisif, étant en contact quotidien avec l’industrie alimentaire, le secteur commercial et souvent le public. La réputation et l’intégrité du système de contrôle alimentaire dépendent dans une très large mesure de son intégrité et de sa compétence. Les services d’inspection sont notamment responsables des fonctions suivantes:
- inspection des locaux et des procédés de production, afin de vérifier leur conformité aux différentes exigences (notamment d’hygiène) des normes et des règlements;
- évaluation des systèmes HACCP et de leur mise en application;
- échantillonnage des produits alimentaires au cours des opérations de récolte, de transformation, d’entreposage, de transport ou de vente, afin d’établir leur conformité, de fournir les données nécessaires aux évaluations de risque et d’identifier les contrevenants;
- détection des différentes formes de décomposition des aliments par un contrôle organoleptique; identification des aliments impropres à la consommation humaine ou des aliments vendus de façon à tromper le consommateur et adoption des mesures correctives nécessaires;
- constatation, collecte et transmission des preuves d’infraction et présence au tribunal afin de soutenir l’accusation; • mesures encourageant les initiatives favorables à une bonne application de la réglementation en particulier au moyen de procédures d’assurance qualité;
- inspection, échantillonnage et certification de denrées alimentaires dans le cadre des procédures d’inspection à l’importation/exportation;
- inspections axées sur les risques dans les établissements opérant dans le cadre de programmes de maîtrise des risques, tels que le système HACCP.
L’efficacité d’un système de contrôle alimentaire présuppose une formation adéquate de ses inspecteurs. Compte tenu de la complexité des systèmes de contrôle actuels, la compréhension des processus industriels et l’identification des problèmes potentiels de salubrité et de qualité, ainsi que les compétences et l’expérience requises pour inspecter les locaux, prélever les échantillons d’aliments et procéder à une évaluation globale exigent des inspecteurs une formation appropriée dans le domaine des sciences et des techniques alimentaires.
Services de laboratoire: surveillance des aliments et données épidémiologiques
Les laboratoires sont une composante essentielle du système de contrôle alimentaire. Or, la création d’un laboratoire exige un investissement considérable, son entretien et son exploitation étant par ailleurs coûteux. L’optimisation des résultats escomptés exige par conséquent une planification rigoureuse.
Le nombre et l’emplacement des laboratoires doivent être déterminés par rapport aux objectifs du système et au volume de travail. Lorsque plusieurs laboratoires sont nécessaires, il convient de bien répartir les travaux d’analyse de façon à obtenir la couverture la plus efficace des besoins et de prévoir par ailleurs un laboratoire central de référence, dont l’équipement est adapté à la réalisation d’analyses complexes.
Tous les laboratoires d’analyse des aliments ne relèvent pas nécessairement d’un organisme ou d’un ministère et un certain nombre d’entre eux peuvent être placés sous l’autorité des États, des provinces et des administrations locales.
Compte tenu de la complexité des systèmes de contrôle actuels, la compréhension des processus industriels et l’identification des problèmes potentiels de salubrité et de qualité, ainsi que les compétences et l’expérience requises pour inspecter les locaux, prélever les échantillons d’aliments et procéder à une évaluation globale exigent des inspecteurs une formation appropriée dans le domaine des sciences et des techniques alimentaires
La gestion du contrôle alimentaire doit, cependant, énoncer les normes applicables aux laboratoires de contrôle alimentaire et surveiller leur fonctionnement. Les laboratoires doivent être dotés de moyens adaptés aux analyses physiques, microbiologiques et chimiques. Outre les simples analyses de routine, les laboratoires peuvent être équipés en fonction de leurs besoins d’instruments, d’appareillage et de documentation technique spécialisée. La précision et la fiabilité des résultats des analyses ne dépendent pas uniquement du type d’équipement utilisé, mais aussi de la qualification et des compétences de l’analyste, comme de la fiabilité de la méthode employée.
Les résultats des analyses réalisées par un laboratoire de contrôle alimentaire sont souvent présentés comme éléments de preuve en justice, afin d’établir la conformité aux règlements ou aux normes du pays. Aussi importe-t-il de vérifier avec le plus grand soin l’efficacité et le bon fonctionnement du laboratoire. L’introduction de plans d’assurance de la qualité des analyses et l’accréditation du laboratoire auprès d’un organisme approprié du pays ou de l’extérieur lui permettent de mieux fonctionner et de garantir simultanément la fiabilité, la précision et la répétitivité de ses résultats. Le fait d’imposer des méthodes officielles d’échantillonnage et d’analyse soutient également les efforts déployés dans ce sens.
Information, éducation, communication et formation
Les systèmes de contrôle alimentaire jouent un rôle d’une importance croissante en matière de transfert de l’information, d’éducation et de conseil aux différentes parties prenantes du circuit allant de la ferme à la table. Il s’agit notamment des activités suivantes: informations factuelles et objectives des consommateurs, présentation, fourniture de brochures d’information et de programmes d’éducation à l’intention des responsables et des travailleurs de l’industrie alimentaire; mise au point de programmes de formation des formateurs et fourniture de publications de référence aux agents de vulgarisation œuvrant dans les domaines de l’agriculture et de la santé.
La réponse aux besoins spécifiques de formation des inspecteurs et des analystes des laboratoires doit figurer parmi les tâches hautement prioritaires des organismes de contrôle alimentaire. Les activités menées dans ce sens contribuent notablement à la constitution de l’expertise et des compétences de toutes les parties intéressées en matière de contrôle alimentaire; elles jouent un rôle préventif essentiel.
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